明日以降 ¥5,400 本日価格 ¥4,680 （税込）

２００４年“中国料理世界コンクール”にて金賞を受賞した実力派、菰田（こもだ）総料理長の腕が光る、とっておきの「海老チリソース」をご紹介します。こだわりの調味料から生まれる奥深い辛味に卵のまろやかな旨みが加わり、ふわふわとした絶妙な食感が楽しめる、ソースだけでも食べたくなるような一品。こだわり製法で作られた本格的な味わいを、温めるだけで手軽にお召し上がりいただけます。

【ふんわりまろやか、卵の入った絶品食感！　ソースだけでも食べたくなる海老チリソース】
菰田総料理長が作る海老チリソースは、仕上げに卵を入れるため、かき玉状態の“ふわふわ”とした絶妙な食感を楽しむことができます。そのため、甘みや辛さが直線的な、あんかけ状のソースになっている海老チリソースとは一線を画しています。仕上げに卵を加えるのは、陳建民（ちん　けんみん）氏から続く、陳ファミリー伝統の技。卵が旨みを抱き込み、ピリッとした辛味と旨みの中にまろやかさを加えています。卵を入れることでソースにとろみがつくため、海老にソースが絡みやすくなり、ソースだけでも食べたくなる味わいに。

【こだわりの調味料から生まれる、奥深い旨みと辛味】
調味料と香辛料を数種類ブレンドし、奥深い本格的な味わいに仕上げました。試行錯誤してやっと作り上げた、菰田総料理長の特製豆板醤を使用し、辛味の中にも、深みのある旨さを出しています。数ある豆板醤の中から、鮮やかな赤色と適度な酸味、爽やかな辛味を持つ、海老チリソースと相性の良いものを選びました。絶妙な炒め加減で、豆板醤の風味を引き出しています。隠し味に“チューニャン（酒醸／日本の甘酒のような調味料）”を使用することで、まろやかなコクと甘みが出て、辛味を引き立てます。ケチャップだけではなくダイストマトを加えることで、トマトの自然な甘みと酸味が加わり、奥行きがあってまろやかな、すっきりとした味わいに仕上がっています。野菜の自然な旨みを上手に活かした、菰田総料理長ならではの技法です。海老は身がしっかりとし、旨みが強く臭みが少ない“バナメイエビ”を使用。下処理を手間隙かけて行っているため、ご家庭で湯せんしていただくだけでプリプリの海老をお召し上がりいただけます。揚げる前に、海老全体に薄い膜が張るように下味を入れ、身が崩れないようにやさしくもみ、海老の表面に粘りを出しています。その後、卵白などを絡ませることで、海老の旨みが閉じ込められ、身が縮まずジューシーでプリプリな仕上がりに。最後に少量の酢を加え、料理全体の味をまろやかにしました。